こだわりの国産丸大豆醤油 しょうゆの花房




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しょうゆの花房
有限会社 花房商店
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醤油にまつわるお話


醤油に関わる用語やエピソードを、紹介いたします。

■ 醤協ニュースより
しょうゆの香りについて
香りを表現する言葉
むらさき
魚醤 (ぎょしょう)
賞味期限と品質保持期限の違い
醤油の味の主体は
「天然醸造」「無添加」の表示について 
「デリ醤油」

■ しょうゆの花房 主人のお話
やけどには、醤油をぬるといい?
仮病に醤油を飲む!
やすりと味噌の関係 !?
大豆食品とカルシウム


■ 醤協ニュースより

○ しょうゆの香りについて
 日本のしょうゆの特徴は何と言っても醸造しょうゆ固有の「香り」にあると思います。 しょうゆの香りは長い醸造期間によって原料である大豆小麦から生まれてきます。
 その一つの小麦ですが、主成分である「でんぷん」からは麹菌の酵素により諸味の中でぶどう糖に変化します。このぶどう糖はしょうゆに甘味をつけると同時に複雑な発酵の経過を経て各種のアルコール類になり、またアルデヒド類、エステル類も出てきます。 さらに揮発性フェノール類などしょうゆ特有の香気成分が出てきますが、他の分解物と結合してさらに多種多様な深い香り成分をつくり出します。
 もう一つの大豆からは、主成分のたんぱく質が醸造期間中に各種アミノ酸類に分解されます。アミノ酸の中で最も多いものはグルタミン酸で、旨味成分の主体をなす成分になります。このうちアミノ酸の一部はさらにそれらが酵母の働きによって高級アルコール類に変化します。これらもしょうゆ特有の香りをもたらします。
 しょうゆの香気成分は三百種以上の存在が確認されています。比較的シンプルな原料の大豆と小麦からこれだけ多くの香り成分が生まれることこそ、「日本のしょうゆ」 の最大の特徴といえると思います。

 ○ 香りを表現する言葉
 日本人が「香り」、特に食べ物の香りについては、「匂い」や「臭い」くらいの日本語しか見当たらず意外と無頓着であったように感じています。 「匂い」は、食べ物でも植物でも芳しい香り(しょうゆの火香)など、すべていい 「ニオイ」 を指すものとして使われるものに対し、「臭い」は、「くさい」いやな「ニオイ」を 指す言葉と して使用されます。
 英語ではかなり細かく香りの種類を言葉によって区別しています。

「アロマ」(aroma) コーヒーをたてている時の香りのように、食品から立ち昇る香りを旨そうに感じる表現。
「フレーバー」(flavor) 果物の香りのように、口の中で感じ、しかも味に影響する香りを指しています。
「パーフューム」(perfume) 化粧品や花などの香りを指す言葉。
「スメル」(smell) 機械的な匂い、嫌悪させる意味を持つ匂いとして使われる。
「フレイグランス」(fragrance) 林檎の花がいっぱい咲き、その香りが風にのって吹かれてくるような雰囲気。
「アダー」(odour) 何となしに「香り」という言葉を用いる時に使われる。
「セント」(scent) 香料の香りの比較などの時に使われる言葉。

 ○ むらさき
 時代は定かではありませんが、おおよそ江戸時代の頃から醤油は高価なものであったため、 高貴な色である「紫色」の染料の紫草からこの異名が生まれたものと思われます。
当時、醤油は高価なもので、米の三倍、酒と同格、塩の八倍が醤油の相場であっ たようです。
高貴な色、江戸紫にあやかり、醤油も調味料の王座にあって、その色沢から、また高い値段の点から、何時の頃からか「むらさき」の異名を持つようになったものと思われます。

 ○ 魚醤 (ぎょしょう)

 東南アジア全域では魚醤が主要な調味料になっています(タイのナンプラーやトナムのニョクマム等)。
日本でも秋田の塩汁(しょっつる)や、能登のイシルが魚醤の伝統を受け継いでいます。
魚醤の製造法を簡単に記すると、カタクチイワシやハタハタを濃い食塩水に仕込み、魚の内臓にある消化酵素によって一年以上かけて発酵させたものです。
魚醤は旨味は強いのですが、一種独特のクセ(におい)があります。「うおじょうゆ」と呼ばれる事もあります。

(醤協ニュースより一部抜粋 2001.6.4承諾済)

○ 賞味期限と品質保持期限の違い

 賞味期限と品質保持期限では文字の意味するところは確かに違いがあります。

「賞味期限」は美味しく食べられる期間であり、「品質保持期限」は品質が新鮮に保たれている期間を現しているように思われ、期限以降は食べられなくなるような感じを与えます。期限表示への以降に伴い、JAS行政を扱う各省共に、賞味期限と品質保持期限 は同義語として扱うように言われています。
  ご承知のように賞味期限(品質保持期限)の表示方法と用語は、「容器包装の開かれていない製品が表示された保存方法に従って保存された場合に、その製品として期待されるすべての品質特性を十分保持し得ると認とめられる期間」とし製造から賞味期限(品質保持期限)までの期間が三ヶ月以内のものは年月日で、三ヶ月を越えるものは年月で表示する。」と決められています。

賞味期限(品質保持期限)の設定に当たっては、製造業者が科学的、合理的な根拠に基づき行うものであり、保存試験・理化学試験も参考数値として用いますが、実際には安全係数を乗じた設定にしております。

 ○ 醤油の味の主体は?
 アミノ酸の一種であるグルタミン酸が多く含まれているから醤油は旨いという ことです。
醤油中には20種ものアミノ酸があって、その約五分の一はグルタミン酸です。 濃口醤油で1.2%から1.5%もあります。これは醤油中の食塩含有量の約十分の一になりま す。
 食塩とグルタミン酸ナトリウムの比率が十対一の時が最も旨いとされています が、醤油はその比率になっています。但し、醤油ではグルタミン酸と他の塩類と の化合物の相互作用によって旨味の元を形成しています。 このほかのアミノ酸は、アスパラギン酸・アルギニン・アラニン・グリシン・ プロリン・セリン・ロイシン・イソロイシンなど、遊離アミノ酸は、多い順にバリン、フェニルアラニン、リジン、 ステオニン、ヒスヂジン、オルニチン、チロシンなどです。 また、有機酸では旨味に大切な成分である、コハク酸、リンゴ酸が含まれています。

 ○ 「天然醸造」「無添加」の表示について
 しょうゆ品質表示基準(強制法)の第四条に表示禁止事項があります。
「天然」・「自然」の用語は、基本的には表示禁止事項ですが、(第四項)に『本醸造方式によるもので あって、セルラーゼ等の酵素により醸造を促進したものでなく、かつ、規則別表第二に掲げる添加物を使用していないものについて、「天然醸造」の用語を除く』と規定されていますので、規定どうりであれば「天然醸造」の用語を使用できます。但し、天然醤油という用語は使えません。
 また「無添加」の用語ですが、原料の大豆・小麦・食塩以外に使用していないのであれば「無添加」の表示は出来るだろうと考えがちですが、食品添加物使用の意義、有用性或いは安全性に対する誤解を招くと共に、食品添加物を用いた加工食品全般に対する信頼性を低下させる懸念がありますので、好ましいとは言えません。

 ○ 「デリ醤油」
 「デリ醤油」とは、和食の第一人者である村田吉弘先生が提唱するコーナータイトル の”デリ”を冠した割り醤油です。
 つくり方は簡単。 醤油とみりん各1カップ、昆布5×5p一枚の材料を密閉容器に入れ、一日置いておくだけで出来上がり。 保存期間を長くするために二〜三日したら昆布を取り出すとよく、冷蔵庫に入れて保存すれば、三か月程持つという秀れもの。
このデリ醤油は、単品で使っても良いし、酢と割ったり、だし汁を加えたりと、超簡単な”万能調味料”です。

 


■ しょうゆの花房 主人のお話

 ○ やけどには、醤油をぬるといい?
 昭和30年頃と思いますが、母からやけどをしたら醤油を塗るといいと聴きました。
これはおばあちゃんからの、受け売りのようでしたが、他の地方でも同じことを聴きました。
本当なのか、調べてみますと、塩分と酸が強く、刺激が強いのでやらない方がいいとのこと。
かえって赤くなったり、皮膚がただれることもあるので、絶対やらないで下さい。

 ○ 仮病に醤油を飲む!

 昭和の始め、50年位昔の話しですが、兵役検査の前に、醤油を200cc位そのまま飲んだ人がいたようです。
これは病気を装い兵役忌避を狙ったようですが、いくらなんでも一度に、沢山の醤油を飲めば、心臓や、血圧に変化が出るのは当然でしょう。
なぜ醤油を選択されたのか、よくわからないのですが、どこにでもあって美味しく飲めたのかなと思います。
いくら戦争に行きたくないと言っても、このような利用は、悲しい思いがいたします。

*注(兵役)軍籍に編入されて、一定期間軍務に服する務め。
*注(兵役忌避)兵役をまぬがれるために、故意に身体を傷つけたり、病気になったり、逃亡したりすること。

 ○ やすりと味噌の関係 !?
 先日興味深い記事を見ました。やすりと味噌の関係が書いてありました。
なんでもやすりにとっては味噌は、切っても切れない仲といえるということですが、やすりの製造工程で、目立ての後、 焼入れする前に味噌をつけるのです。味噌の効用の一つは完全な焼入れが容易に出来ることです。 焼入れでは780度に熱したやすりを20度の水に入れますが、やすりの表面に冷却を妨 げる水蒸気膜が付着 するのを味噌が防ぎ、またV字形の溝になったやすり目から焼き割れが生じるのを防 ぐ作用もあるとのことです。
食品の味噌が、このように工業分野で活躍しているのは、日本人の知恵のすばらしさ を再認識しました。

 ○ 大豆食品とカルシウム
 日本人の食生活は、欧米の人たちと比較した場合、カルシウムの摂取量が半分ぐらいのようです。単純に牛乳を飲む量からしても、このことは理解できます。 それなのになぜ、極端に日本人はカルシウム不足にならないのか、その理由は大豆食品にあることがわかりました。カルシウムの蓄積を大豆食品が手助けしているの です。摂取量は半分でも、効率よく蓄積出来るのは、大豆食品を食べるからなのですね。日本食のすばらしさを改めて知りました。
また、日本人に大豆食品の大切さを理解していただきたいです。


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